Pranzo di Natale
Lo chef: «Gli errori
da non commettere»

Giulio Brusati 21.12.2018

Tradizione o innovazione? Un menù che rispetti la storia della cucina veronese o una serie di piatti che sorprendano? È il dilemma del pranzo di Natale: chi si siede a tavola deve sapere cosa aspettarsi o è meglio deliziare il palato con qualcosa di insolito per una ricorrenza così sentita? Come scegliere? Meglio affidarsi a uno chef esperto: Fabio Tacchella. Veronese, formatosi all’istituto Alberghiero di Bardolino e vincitore di diversi premi (medaglie d'oro e di bronzo alle Olimpiadi di Francoforte, le due argento all'Olimpiade mondiale di Basilea), dal 2001 è direttore della squadra nazionale Italiana Cuochi con cui ha ottenuto ottimi risultati (Olimpiadi mondiali di Berlino, Coppa del mondo di Lussemburgo, tre titoli alla Coppa Continentale d'Irlanda…). L’Accademia della Cucina Italiana lo ha eletto miglior cuoco dell'anno 2000, ma tra gli altri riconoscimenti da ricordare è anche il premio come chef più innovativo del 2010 alla fiera Sapore - Tasting Experience di Rimini.

 

LA TRADIZIONE. «Se la cena della vigilia di Natale è molto sentita al centro-sud Italia», spiega Tacchella, «da noi, in terra veronese e nel Nord, si punta sul pranzo del 25 dicembre. Per un pranzo tradizionale è d’obbligo iniziare con un antipasto a base di salumi nostrani come la soppressa oppure con un bel luccio in carpione, se uno vuole partire dal pesce. Sono piatti che si possono preparare in anticipo e consentono a chi ospita di passare tempo in compagnia, evitando di restare relegati in cucina. E poi via con i tortellini, asciutti o in brodo, e con le tagliatelle, che fanno… famiglia! La pasta fatta in casa è un segno di grande ospitalità. Come secondo si può andare dal bollito (con la pearà) agli arrosti, portati in tavola in grandi pirofile. Per il dolce, non si scappa: è il pandoro il protagonista del Natale, servito con crema o zabaione. Come vini c’è solo l’imbarazzo della scelta: partenza con un Prosecco, primo piatto con un Soave e poi si passa a un Valpolicella o a un Ripasso. Vini del territorio, certo, ma ottimi. Per chiudere, dunque, si può bagnare il pandoro con un recioto, perfetto se unito poi alle pastefrolle».

 

LA MODERNITÀ. «Un menù di Natale più moderno potrebbe vedere come antipasti gamberi o seppie al vapore, condite con salsina verde tipica veronese ma in un contesto diverso. Ottimo il risotto con la trota o il branzino, oppure con le verdure. Di secondo, un cartoccio di pesce (spigola, trancio di salmone) con pomodorini freschi, basilico e capperi. Per il dessert, non toglierei il pandoro dalla tavola. Prima del dolce - potrebbe stare anche nel menù tradizionale – vedrei bene una pera cotta nel recioto, con un gelato alla vaniglia. Rinfresca e ha senso come sapore dopo la carne o il pesce». •

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