Asparagi, Perbellini
li serve glassati
insieme ai ravioli

Il piatto firmato Perbellini
Il piatto firmato Perbellini
11.05.2018

Ravioli farciti di crème brûlée di parmigiano con asparagi glassati, consommé di bacon e pecorino. INGREDIENTI (per sei persone): 18 punte di asparago verde, 100 g. di pancetta arrotolata, 60 g. di burro,100 g. di pecorino toscano marzolino. Per la pasta: 500 g. di farina bianca tipo “00“, tre uova intere, sei tuorli, sale q.b. Per la farcia: 200 g. di panna, 50 g. di latte, quattro tuorli, 50 g. parmigiano grattugiato, noce moscata q.b., sale q.b.. Per il consommé di bacon: 300 g. di bacon tritato, 100 g. di carne di pollo tritata, un litro di brodo di carne, 500 g. di ghiaccio, tre albumi, una costa di sedano, una carota, una cipolla, una foglia di alloro, sale q.b., pepe nero q.b. PREPARAZIONE: Preparate la pasta, passatela più volte nella sfogliatrice. Per la farcia, mescolate tutti gli ingredienti, ponete il composto in una cocotte e fate cuocere in forno a vapore a 90° per quattro-sei minuti fino a ottenere una sorta di crème brûlée di parmigiano. Per il consommé di bacon, mescolate la carne con le verdure precedentemente tritate, gli aromi e il ghiaccio, poi aggiungete l’albume. Frustate bene il tutto, quindi unite il brodo. Mettete sul fuoco e mescolate fino a raggiungere la temperatura di 50/55°, quando cioè l’album coagula. Portate a leggera ebollizione e fate chiarificare per un’ora, quindi passate all’etamine. Mondate e sbianchite le punte di asparago verde in acqua leggermente salata. Tagliate a julienne la pancetta arrotolata e rosolatela leggermente con 20 g. di burro. Scolatela e lasciatela raffreddare. Formate i ravioli e farciteli con la crème brûlée di parmigiano e dei pezzetti di pancetta. In un sauté fate ridurre il consommé di bacon con il restante burro, lessate i ravioli e versateli nel sauté con il consommé di bacon, aggiungendo le punte di asparago. Fate ridurre e nappate bene. Servite i ravioli accompagnando con le punte di asparago, la riduzione di consommé e una grattugiata di pecorino. 

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