La pasta? "Buona
perché nutriente,
ecologica e solidale"

Bruno Serato ospite dell'istituto alberghiero Berti MARCHIORI
Bruno Serato ospite dell'istituto alberghiero Berti MARCHIORI
Chiara Bazzanella 19.10.2018

È noto nel mondo come lo chef della pasta, coniugata in una serie di squisite ricette, oltre che in portate solidali per i bambini che rimarrebbero altrimenti con la pancia vuota. Bruno Serato, nato in Francia da genitori originari di San Bonifacio, dal 1987 è titolare del ristorante Anaheim White House, sorto in California per promuovere la cucina italiana là dove, confessa lo stesso chef, «la cultura enogastronomica italiana vince 10 a 1». Ristoratore amato dalle celebrities a stelle e strisce, ha cominciato con la sua fondazione no-profit ad offrire «un piatto di pasta al giorno» ai bambini più poveri dei sobborghi di Los Angeles. Oggi i pasti al giorno sono diventati 4mila e sfamano più di 2mila bimbi in 15 città della California. «Tutti amano la pasta, non soltanto i bambini», evidenzia mentre raggiunge la cucina dell’istituto alberghiero Berti al Chievo, dove si è recato per presentare agli studenti il suo libro «The power of pasta». «Il 60% delle portate che mi vengono chieste sono proprio i primi a base di pasta e su dieci le più gettonate sono gli spaghetti alla carbonara o all’amatriciana». La nuova sfida è abituare il palato straniero anche ai porcini, ma di passi avanti se ne sono fatti da quando nel suo ristorante il sugo più gettonato era quello al pomodoro. «La pasta al dente non piace ai bambini e nemmeno ad alcuni dei miei clienti, che sono poco abituati a mangiare fuori casa e che reputano più invogliante consumarla un po’ scotta. Del resto anche il vino come aperitivo ha iniziato a essere contemplato solo di recente, prima l’aveva vinta la vodka». Ma qual è il segreto per cuocere al meglio spaghetti e pennette? «Cuocere la pasta senza sale è come lavarla e quindi il sale va messo in cottura per dare più gusto», spiega Serato. «Bastano 8 o 9 minuti, qualcuno in più per il grano duro, ma ciò che va tenuto sempre a mente è che fuori dall’acqua la pasta, messa in padella per essere condita, continua a cuocere e quindi è fondamentale tenerla un po’ indietro». Lo stesso suggerimento vale anche per preparare al meglio il risotto e persino il pesce. «In molti lo temono crudo, ma in realtà branzini e orate vanno tirati fuori dal forno non ancora del tutto cotti, perché siano cucinati alla perfezione dopo averne curato la presentazione». Promuovere la cultura del cibo per Serato è tanto importante quanto salvaguardare i prodotti made in Italy con serrati controlli. «Dieci anni fa hanno cercato di spacciarmi per San Daniele un prosciutto in realtà prodotto in Canada ma avevo subito capito dal gusto che qualcosa non tornava. Anche il parmigiano davvero reggiano è una rarità in America, ma indispensabile per garantire il sapore adeguato». Oltre a essere economica, permettendo così di saziare a costi ridotti chi non ha accesso al cibo, la pasta per lo chef filantropo è un prodotto nutriente ed ecologico, visto che la sua produzione non fa male alla terra e richiede un ridotto consumo di acqua. E la ricetta ideale per garantire un pasto completo ed equilibrato ai più piccoli? «Ai bambini non piacciono i legumi e suggerisco alle mamme di frullarli nel pomodoro, come faccio io. In questo modo, con un’abbondante spruzzata di parmigiano, il pasto completo è assicurato, con tutte le proprietà necessarie per crescere sani». •

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