PETALI NEL PIATTO

Arricchire l’insalata con petali di begonia, ma anche un risotto con silene e un tortino di polenta con tarassaco. Sono solo alcuni esempi di come si possono utilizzare i fiori commestibili e le erbe edibili in tavola. L’idea arriva da Euroflora 2018 a Genova Nervi, che nell’allestimento «la spontaneità nel piatto» rispolvera le piante selvatiche commestibili da sempre utilizzate nella cucina tradizionale ligure. Un frutteto di specie antiche, al cui centro è posta una lunga tavola apparecchiata, dove ogni commensale ha a disposizione una pianta spontanea con relativa ricetta culinaria. Erbe e piante selvatiche che crescono nei prati, che oggi mischiano tradizione e rinnovamento. Ma anche fiori commestibili da cucina, utilizzati non solo per decorare, ma anche per insaporire piatti e cocktail. Perché i fiori commestibili hanno sapori diversi: l’aroma speziato della calendula, il dolce e delicato della viola, l’acidulo della begonia. E negli ultimi anni la Valle Scrivia ha riscoperto il valore della rosa in cucina, con sciroppi e marmellate. Del resto il menu del primo maggio e i picnic di questi giorni di ponte spingono a ritrovare il tempo per la cucina e a guardarsi attorno en plein air. Perché, con la bella stagione, la natura ha tanto da offrire ai raccoglitori di essenze pronti a sperimentare il frutto di incontri casuali ed estemporanei. I consigli arrivano, a fagiolo, da due chef stellati, Mariangela Susigan (chef del ristorante Gardenia di Caluso, nel Canavese, in provincia di Torino, 1 stella Michelin) e Alessandro Gilmozzi (allievo di Ducasse e Michel Bras, opera a El Molin di Cavalese), che hanno appena dato alle stampe «La cucina delle erbe spontanee» (Giunti, 224 pagine, 25 euro). In 60 ricette dalle cucine innovative eppur legate al territorio, protagoniste le erbe spontanee che oggi tanto fanno tendenza. Prima la naturalista e botanica Lucia Papponi ne illustra e spiega ben sessanta una per una. Quindi le ricette dei due chef, senza segreti su aspetti cruciali come tritare, essiccare, tagliare, tritare, conservare, cucinare per esaltare al massimo le virtù delle piante selvatiche. Qualche «assaggio»? Un salto nella storia con l’antica zuppa d’ajucca (raponzolo) e bistorta, toma d’alpeggio; tentazioni salutiste con gli asparagi di bosco, scampo, salsa di yogurt e combava; più goloso il mix di Asperula e cioccolato bianco; grande tradizione piemontese nella barba di capra all’agro di Moscato, tonno di coniglio; per palati fini la cagliata dolce, betulla, more di gelso e sambuco; molto trendy il biscuit alla canapa, nepitella, e cioccolato al latte; Cagliata dolce, betulla, more di gelso e sambuco. Infine, un dessert che mette d’accordo tutti: il gelato al fieno, rabarbaro e calendula che segue il Sorbetto di prugna nostrana e levistico. • © RIPRODUZIONE RISERVATA