Prodotti e ricette delle cucine locali «Da lecarsi i bafi»

Fabio Tomelleri Dalla «pinza», o «torta panelatte», dolce tipico medievale di Castagnaro, al «nadalin» di Bovolone, passando per la «stortina» di Cerea e «la polenta e scopeton» di Legnago. È un saporito tour gastronomico e culturale di tutti i centri della pianura scaligera, quello proposto dal Consorzio Pro loco «Basso Veronese», attraverso la nuova guida «Da lecarse i bafi». Il volumetto, realizzato con il contributo della Regione, raccoglie, suddivise per stagione, le ricette tradizionali dei 16 centri dove sono attive le Pro loco che costituiscono il sodalizio presieduto da Teresa Meggiolaro. A riscoprire le radici storiche delle varie ricette contenute nella guida, presentata ufficialmente nei giorni scorsi all’agriturismo «Tre Rondini» di Vigo di Legnago, ci hanno pensato i due ricercatori Augusto Garau e Francesco Occhi, autori di altre pubblicazioni riguardanti luoghi storici e tradizioni della Bassa. Per ciascuna specialità alimentare, gli autori del volumetto, che sarà distribuito a livello locale da ciascuna Pro loco, hanno indicato non solo le origini e il metodo di preparazione dei prodotti ma anche i luoghi dove si possono acquistare le prelibatezze che caratterizzano le pietanze. Sono indicati, inoltre, i locali le manifestazioni paesane dove si possono degustare i diversi piatti. Per quel che concerne la primavera, quindi, il ricettario si apre con un vegetale princile, l’«asparago bianco veronese», puntando sui due centri a cui quest’ortaggio, tipico della Bassa, è particolarmente legato, ovvero Oppeano, dove la festa coincide con la prima decade di aprile, ed Angiari, che gli dedica invece l’omonima sagra di maggio. Le ricette proposte, in questo caso, sono due, popolari e diffuse nel veronese: il risotto agli asparagi e le uova sode ed asparagi. L’elenco delle specialità stagionali prosegue poi con altri prodotti gastronomici, come la fragola di Bonavigo, riso e grigliata di maiale del paese di Concamarise e i «Capezzoli di Venere», la cui ricetta appartiene alla tradizione pasticcera di Legnago. «Dopo un lungo oblio», evidenziano gli autori della ricerca, «i Capezzoli di Venere furono riscoperti grazie al film Amadeus, diretto nel 1984 dal regista Milos Forman, che fece tornare alla ribalta internazionale anche il musicista e compositore di origini legnaghesi Antonio Salieri, oltre che dei cioccolatini squisiti». Il periodo estivo, invece, è contraddistinto da pietanze come il fagiolo borlotto di Villa Bartolomea, la faraona nostrana di Roverchiara, le carni bianche di San Pietro di Morubio o i «rofioi» di Sanguinetto. Questi ultimi dolci sono stati registrati dalla Gazzetta ufficiale del 5 luglio 2010 come dolce tipico del paese della Bassa. Al periodo autunnale ed invernale, infine, sono legate vari prodotti d’eccellenza che si possono trovare nei nostri paesi, dal cavolo dell’Adige di Castagnaro alla ceretana «stortina», tipico salume della Bassa inserito nei presidi Slow Food. Tra i dolci compare il «nadalin» legato alla tradizione di Bovolone e risalente, probabilmente, al periodo medioevale. «La Bassa», ha evidenziato Meggiolaro, «è un territorio unico per storia, arte, cultura, oltre che per le proprie produzioni agroalimentari, che possono diventare leve importanti di attrazione turistica». •