Andar per funghi
Gustarli senza
rimetterci la salute

Federico Mereta 23.08.2018

Che la festa cominci. Per chi è goloso di funghi, sta per arrivare la stagione migliore. La terra nei boschi è umida e le giornate calde favoriscono la nascita dei porcini, degli ovuli e di tante specie. I funghi sono sicuramente una delizia per il palato. Ma fate attenzione a quello che raccogliete e fatevi consigliare dagli esperti micologi prima di cucinare i funghi. In termini generali i porcini, visto che con questo nome si definiscono i vari tipi di «boletus» presenti nei boschi, in genere hanno un aspetto tipico. Da «giovani» hanno il cappello fatto ad emisfero, che tende poi a diventare sempre più appiattito con il passare del tempo. Il diametro varia tra i quattro e i venti centimetri ma può raggiungere i quaranta. Il colore dipende dalla zona in cui nasce: il fungo può essere castano, bruno giallastro o addirittura biancastro. Ma sempre con il gambo robusto, che non cambia colore ed è ingrossato verso la base. L’ovulo, che ha come nome scientifico amanita cesarea, trae la sua denominazione dalla forma a uovo che ha all’inizio dello sviluppo. Dopo la crescita può arrivare anche a 15 centimetri di altezza. Ha il cappello arancione, carnoso, con la cuticola liscia. Ma soprattutto ha le sottostanti lamelle di colore giallo, così come il gambo. Questa caratteristica lo differenzia dall’amanita velenosa, che invece ha anello e lamelle bianche. Infine, ma solo per citare alcune specie, non dimenticate il cantharellus cibarius, noto anche come finferlo o giallarello, che può essere traditore, perché può essere facilmente confuso con «parenti» velenosi. Ha la cuticola liscia, secca, di colore giallo dorato. Sotto il cappello presenta pieghe grosse e reticolate, gialle anch’esse. Il gambo tende ad assottigliarsi alla base. I funghi non creano problemi per la salute, a patto di evitare «overdose» ripetute. Secondi i nutrizionisti non ci sono particolari controindicazioni. L’unica attenzione va prestata al modo di cucinarli. Perché questi alimenti possono affaticare la digestione e il fegato quando sono accompagnati da condimenti molto grassi e pesanti, oppure fritti. Per il resto, l’unico potenziale nemico viene dall’inquinamento del terreno. Infatti i funghi traggono il loro nutrimento dalla terra e possono anche incorporare, seppure in quantità infinitesimale, metalli pesanti presenti nel terreno e potenzialmente dannosi per la salute, come il piombo o il cadmio. Non solo. Va ricordato un altro potenziale pericolo, che diventa tale per chi ripete le proprie scorpacciate quotidianamente per mesi. Nei funghi possono essere presenti composti nocivi, ma è provato che per accumulare quantità pericolose ci vorrebbe davvero un campione da Guinness. Per il resto, godetevi i miceti. Che, oltretutto, contengono (ed è un bene) anche un po’ di potassio. •

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