L'Agnello? «Appena
scottato e sottile
come un roastbeef»

Lo chef Giancarlo Perbellini
Lo chef Giancarlo Perbellini
30.03.2018

Giancarlo Perbellini, chef stellato veronese, dalla sua «Casa», ristorante con vista sulla Basilica di San Zeno, dispensa consigli per un menù di Pasqua coi fiocchi. Volete mettervi alla prova? Ecco un ingrediente della tradizione declinato, però, a modo suo: Roastbeef d’agnello, piselli, acqua di grana di pecora, polenta e dragoncello. Per il gel di Grana di pecora: 200 gr di Grana di pecora, 450 gr Acqua gassata, 2 gr Agar agar, 2 gr gelatina di pesce, Brodo agnello, 250 gr brodo, 1,5 Agaragar, 1,5 gelatina di pesce. Piselli senape, sale e succo di lime quanto basta. Per l’emulsione di dragoncello: 30 gr dragoncello fresco, 30 gr dragoncello bianchito, 10 gr burro, aceto, sale e brodo vegetale quanto basta. Per la polenta: 500 gr acqua, 125 gr di farina di polenta di storo, 5 gr di sale. Per l’agnello: 2 carrè di agnello senza osso, 50 gr burro; olio, sale e pepe quanto basta. Preparare la polenta. Tagliarla a dadi e tostarla. Per il gel di Grana di pecora mettere in un tegame l’acqua e il grana grattugiato. Portare ad 80 gradi mescolando poco, riporre in frigorifero per una notte e il giorno dopo passare l’acqua al colino. Versare l’acqua in una casseruola sciogliervi l’agaragar e portare ad ebollizione. Togliere dal fuoco ed aggiungere la colla di pesce idratata e lasciare raffreddare. Una volta fredda frullarla e riporla in un dosatore. Con le ossa dell’agnello preparare un brodo ben ristretto. Pesarne 250 gr, aggiungere l’agaragar e far bollire. Aggiungere la gelatina e lasciare raffreddare. Sbucciare i piselli, condirli con senape, succo di limone, sale e la gelatina. Sbianchire il dragoncello e raffreddarlo in acqua e ghiaccio, frullarlo con quello fresco, l’aceto, il sale, il brodo vegetale ed il burro, ottenendo un’emulsione. Scottare i lombi salati e pepati e metterli a riposare 10 minuti, quindi rigenerarli in padella con burro spumeggiante e tagliarli a fette. Servire sulla macedonia di piselli, aggiungere gelatina di grana di pecora, cubi di polenta e l’emulsione di dragoncello.