Pasta, annata
e provenienza
fanno la differenza

La trafilatura della pasta
La trafilatura della pasta
Giulio Brusati01.06.2018

La pasta fa parte della cultura italiana e gli italiani l’hanno fatta conoscere al mondo, tanto che non esiste altra parola per denominarla. Ma conosciamo davvero questo prodotto dell’ingegno italico, sulla nostra tavola dal XIII secolo? Occasione per saperne di più, la degustazione e analisi sensoriale condotta alla Cantina Zymè in Valpolicella da Massimo Mancini di Mancini Pastificio Agricolo, con sede sulle colline marchigiane, in provincia di Fermo. Si parte guardando tre diversi tipi di pasta, per capire come il colore più acceso sia quello della pasta industriale, deciso magari dalla sezione marketing. Quella dal colore meno acceso dovrebbe essere artigianale, più vicino, se ci pensate, al grano. Nella degustazione alla cieca di tre diverse tipologie di spaghetti, proprio quest’ultima è risultata di sapore più intenso. E l’avete mai toccata, la pasta? Più è industriale, più è liscia. «Ma non è detto che quella più ruvida e meno brillante, quella che definisco turistica, sia più buona», afferma Mancini. «Posso ottenere queste caratteristiche artigianali – la rugosità e il colore opaco, più bianco – con una diversa miscela di acqua e semola, e con diverse temperature di essiccazione». E allora cosa serve per capire che pasta stiamo mangiando? Al di là delle caratteristiche estetiche sono la tracciabilità, l’annata («Sì, come per il vino»), il metodo e le tecniche di lavorazione che fanno la differenza. Serve conoscere da dove viene la pasta – vi consigliamo di controllare in etichetta la provenienza del grano. Fate la prova a casa: noi abbiamo scoperto che mangiamo pasta con grano che viene dall’Arizona e dall’Australia. E questo apre un ampio capitolo su come viene coltivato, quel grano, come viene trattato in quei Paesi e così via. Per poter scegliere la pasta migliore, bisognerebbe – come per il vino, la carne, il latte, le uova… - conoscerne la… vita, dalla spiga alla tavola; quali certificazioni ha (come l’assenza di residui chimici) e come viene lavorato. La pasta è il prodotto che forse ci rappresenta di più al mondo e rappresenta una parte importante della nostra dieta. Troppo per lasciare che resti un semplice «portasugo».