Dal “foraging”
ai fermentati
Cucina no limits

Germogli e lunghe fermentazioni: alta cucina senza mezze misure
Germogli e lunghe fermentazioni: alta cucina senza mezze misure
29.06.2018

L’alta cucina del momento ha età no limits: invecchiamenti estremi o virgulti colti sul nascere per portare a tavola freschezza e rugiada. Sulla scia da una parte del foraging, la pratica nordeuropea di cogliere erbe spontanee e germogli in natura, insieme alla moda delle lunghe fermentazioni di tradizione coreana. Anche per rispondere all’istanza di benessere e alta digeribilità chiesta da una clientela sempre più esigente e attenta alla salute durante e dopo i pasti. Per soddisfare palati a caccia di nuove esperienze e la crescente schiera di clienti con intolleranze alimentari anche gli chef stellati si mettono perciò alla prova nel salutismo alimentare con lunghe preparazioni e ingredienti invecchiati fino all’estremo che mettono all’angolo celebrity anni ’80 come la patata novella, le primizie e il vino novello. A Roma il «Raviolo ripieno di bollito a modo mio», piatto-signature di Fabio Ciervo, «richiede», ha detto lo chef una stella Michelin all’Hotel Eden, «due settimane di lavorazione solo per il brodo, tanta tecnica e altrettanta ricerca. Tra i capisaldi della mia cucina gusto e benessere sono punti fermi». A Modena Luca Marchini, presidente dei Jre Italia, l’associazione dei giovani ristoratori, 89 imprenditori con locale di proprietà, «predilige i prodotti con grande versatilità e per la tartare sceglie carne con 50, ma anche 65 giorni di frollatura, per cercare di offrire piacevolezza ed equilibrio». «Un buon esempio», a giudizio dello chef stellato dell’Erba del Re, «di grande equilibrio tra salinità e sapidità si ha col Parmigiano Reggiano stagionato 96 mesi. Nel menu di primavera ho introdotto un piatto fermentato ispirato alla tradizione orientale ma non ne avevo bisogno perché sono da sempre attento alla digeribilità: sia la scuola di cucina che il ristorante sono frequentati da manager che non posso affaticare nel postprandiale». Viaggiare oltremodo e raccogliere ingredienti unici è uno dei segreti del successo dello chef e divo televisivo Bruno Barbieri: «In Amazzonia», ha raccontato lo chef emiliano, «ho scoperto nella foresta un miele straordinario fatto da api scure che vivono solo lì e in Congo. Sono microproduzioni artigianali e lo chef », per il giudice di Masterchef, «entra in campo solo se è anche un buon allenatore che costruisce una squadra di grandi artigiani». Secondo Massimo Viglietti, chef anarchico-stellato dell’Enoteca Achilli, «ci stiamo sempre più abituando al confronto con l’amaro. Per questo il pasto si può aprire con pesce e carne servite insieme al sangue». A Fiumicino punta invece sulla freschezza Gianfranco Pascucci che, al ristorante stellato Pascucci al Porticciolo, esalta pesce e frutti di mare con piante spontanee, germogli e alghe colte all’alba tra le dune del litorale romano. 

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